山东潍坊:西河下村蟹黄蛋 六百年来御膳香

本网山东讯（特邀记者 李明玉 通讯员 马寿涛）渭水河畔，西河下村。 老潍县东南方，常令公山正南二里地，渭水河向东从中间穿过，清清亮亮地流了几百年。村子在下游，因为渭水河这一段落差比较大，所以叫河下村。后来又有了中河下村、东河下村，这边就叫了西河下。 河水深浅不一，村西的西汀子，主河道早年两丈深，我小时候在此游过泳；村东黑老婆湾，水面宽广，由大落差洪水造就的东南角直上直下，足有八丈深，据说历代都有人专门探过底；村中河段深的地方最多沒到胸。 河滩上水草丰茂，河中小鱼、小虾、河蟹、泥鳅、水鳝多得是，我记得小时，小伙伴们随便抓来戏耍。下雨天，在泥路上垒道坎，中间留个豁口，豁口处架上筐篮，一会就收获不少小杂鱼。 鸭子们就散在这样的河里，扎猛子、理羽毛，吃的是活食，喝的是活水，自然肉美蛋香。蛋清浓稠透亮，蛋黄晶红饱满，打开来一看就知道是高品质食材。 从明洪武早年马孝甫一家养鸭腌蛋开始，到永乐末年第四代传人马瑛与张氏改良工艺，新加三味配料，这河下鸭蛋的滋味便愈发醇厚绵长。 到了弘治十四年，第五代传人马文昇已是当朝官员，他将家乡的鸭蛋进献皇上，河下鸭蛋便成了备受皇上喜爱的一口美味。从此，这渭水河畔寻常人家的一枚鸭蛋，便登上了大明王朝的贡品之列。 万历年邻村秀才杨青利曾作诗赞道：“河下鸭蛋遍三社，天朝贡品香四方。”民国年间，据说两个河下鸭蛋便可抵一亩田地的赋税，其珍贵可见一斑。 六百多年来，这份手艺口传身授，从未中断，西河下村几乎家家户户都能腌制。正因为这样，西河下村走出的子子孙孙，无论哪朝哪代，无论达官百姓，都殷殷守护着这份渭水河畔的游子乡愁。 这份咸鲜，除了渭水河畔得天独厚的自然环境，大半的功劳还要归于那祖辈相传的腌制技艺。正宗西河下鸭蛋的腌法，是有讲究的。配料不必繁复，“秘而能宣”的是水和原盐（其它我不知道，知道也不能说）。洗净晾干的青壳鸭蛋，一枚枚有序码入陶罐，再将原盐与其它原料熬成的卤水晾凉倒入，刚好浸没鸭蛋，便封罐静候。 约莫二十多天，盐分与蛋中的蛋白质和脂肪发生奇妙的反应，那股醇厚咸香便悄然酿制出来。鸭蛋煮熟切开，只见蛋黄呈晶红色，细腻沙软，醇香绵密，鲜美程度堪比蟹黄，因此又被誉为 “蟹黄鸭蛋” 。再一掰，金红晶亮的油水，便从那沙沙的蛋黄里“滋”地涌出来，满手油亮，满嘴咸香。蛋白细嫩，咸度恰到好处。夹在刚出锅的热馒头里，配着大米粥、小米粥或玉米粥吃下去，那股滋味，神仙也会流口水。

西河下人逢年过节，红白喜事，桌上若是没有一盘切开码好的河下鸭蛋，总觉得待客少实诚。这圆溜溜、红彤彤的鸭蛋，从老祖宗手里传了六百多年，传下来的是渭水河的清亮甘醇，是老手艺的推陈出新，更是西河下人踏实朴素、勤奋向上的生活奔头。 那渭水河的水还在流，河滩上的鸭子还在优选繁衍。西河下村的炊烟里，那股子咸香，历经六百余年酝酿，怕是再飘几百年也无法湮灭。

常务副总编辑：李志俊